מטרלו, עין זיוון: עדי פרץ והקרואסון הכי טוב בישראל

ארבעים דקות לפני הפתיחה, אני עומד מכופף ומסוקרן, כתף אל כתף עם הצוות המובחר של “מטרלו“, ומביט בתבנית קרואסונים לוהטת שנשלפה שניות ספורות קודם לכן מהתנור.

תריסר הפסלים המדופפים האלה – שלושה בכל טור, ארבעה בשורה – נשלפים עם כפפות עבות ושחוקות ומונחים בעדינות למנוחה על גבי פלטת רשת מוגבהת, וזו בתורה מוצבת על שולחן העץ בזווית צילום שממגנטת סמארטפון מהכיס בפעולה שמזכירה בעוצמותיה את נקודת הפלאומגנטיזם הסמוכה בכביש 959.

אני מצלם, מחשב בראש כמה קרואסונים נורמטיבי לאכול עם אספרסו קצר אחד, ומצלם שוב. צמוד אליי, גם עדי פרץ מצלם, מוסיף עוד גירסה לספריית תמונות שכוללת בוודאות מספר תלת-ספרתי של פריימים מהסוג הזה. אבל ביחס אליי, העיניים שלו פחות גרידיות ויותר משדרות בעיה. משהו לא בסדר.

אני מביט שוב בקרואסונים, מנסה למצוא פגם במה שאפשר להגדיר בקלות כיצירות נטולות פגם. הבצק החמאתי על שכבות-שכבותיו מביט אליי בחזרה בחיוך רחב ומעט לעגני. קצוותיו מושחזות, קיפוליו חדים, והשוקולד מציץ מצדדיו בסימטריה, בדיוק מספיק בשביל להפעיל כל מכונת קפה ברדיוס בינוני.

בולען מן היישוב לא יבחין בדבר פרט אולי לאיוושה פחמימתית סוררת בצמרתו של הקרואסון האמצעי בטור השני משמאל, אבל לפרץ זה מספיק. הוא מושיט יד, שולף את החצוף, מניח אותו בצד ומסדיר נשימה.

מה בדיוק קרה פה, אני תוהה בקול שאולי היה צריך להיות פנימי אבל עוצמת האירועים הגבירה את תהודתו. פרץ מסתכל עליי ומזיז מבט לעבר האופה עם הכפפות, מצית בבת-אחת הר של צחוק. רק קרואסון אחד, 99.9% שלמות ובלורית חמאתית בולטת, עדיין מנסה להבין איפה הוא טעה. עוד נחזור אליו.

פיצוח התור הכי מתפתל שיש בימים אלה בצפון המדינה מאלץ אותי לתאם מוקדם, להשכים מוקדם ולנסוע מוקדם. בתמורה, אני מקבל כבישים רמת-גולניים ריקים כמעט לחלוטין (אם אתם בוחרים כמוני להדחיק את הנחש הארוך והשחור שבחר לחצות את הנתיב בדיוק מתחת לגלגלים שלי), מגרש חנייה שומם שמקבל בהכנעה כל גחמה מוטורית וגם הליכה שלווה בשביל העפר שעוד פחות משעתיים לא יאפשר הליכות בקצב כזה.

אני מסתכל על השעון בתעופה עצמית של חרוצים שראוים לקבל שכר לעמלם, עדיף בצורת בצק שדופף עד כלות. במובן מסוים, אני מרגיש שזהו העוקץ המושלם, ותוהה לכמה גורמים בחיי איאלץ לספק הסברים לאחר חיסול הוויטרינה ההולכת ומועמסת.

כי הרי 7:10 היא לא רק שעה נהדרת להספיק הרבה דברים ולחמוק מהפקקים החונקים של המרכז, אלא גם בדיוק השעה האידיאלית לתפוס את מטרלו – ריקה מלקוחות, מסוחררת מריחות, מלאה באפשרויות.

פרץ פחות מתרשם. “רוצה קפה? אתה נראה קצת עייף. בוא תשתה ותתאושש”.

“אחרי הצבא התחלתי לצלם, בגלל חבר שנהרג בתאונת דרכים והיה צלם”, סיפר, “צילמתי שמונה שנים, חיפשתי שינוי כיוון וכמעט פתחתי חומוסיה במילאנו. במקום זה, החלטתי לפתוח מאפייה מאוד קטנה ולעבוד לבד. להגיש קפה ועוגות שמרים, ואולי קצת לחם. קניתי 12 צלחות ו-12 מזלגות. זהו. אבל בפתיחה היו פה 250 איש, וזה התגלגל”.

הקירות היו עבים וקשוחים במאפייניהם – 45 ס”מ בונקר סטייל, עדות למבני הכפר הצ’רקסי שעל חורבותיו הוקם עין זיוון – והוויב הכללי היה נטוש ושומם, אבל לפני שנתיים פרץ הצליח להבקיע פתח, מילולית ורעיונית כאחד, ובדיוק עכשיו הסתיים שיפוצון נוסף שמקל קצת על הלקוחות והרבה על הצוות, ובעיקר פותח לראווה את המטבח.

אנחנו מסתובבים בתוך גבולות הגזרה של החלום הרומנטי הזה, נכנסים דרך הכניסה הראשית למטבח ומתגנבים החוצה מהדלת הצדדית, מציצים פנימה דרך הזכוכית ועטופים כל העת באוויר בוקר צפוני, ובתחושה משחררת של רוגע יחסי. “טוב לי. טוב לי ממש. קשה מאוד, אבל טוב”, תיאר פרץ, “אני לא רוצה להגדיל את מטרלו למאה כיסאות ומטבח ענק. טוב לי שזה פה , טוב לי שזה קטן, וכן – טוב לי שזה רומנטי. יש בזה קטע“.

פרץ למד לבד, אוטו-דידקט של קורסים מקוונים מול משטח עבודה ועננים של קמח לבן. “לא הצלחתי ללמוד בבית ספר כמו שצריך. אני לא מסוגל לשבת בכיתה ארבע שעות ולהסתכל על מישהו עושה משהו”, הסביר. הרבה מאוד בצקים נזרקו לפח, אבל התוצאה היא תזכורות לוהטות שיוצאות מהתנור ויעילות כמו שעון מעורר עם חמישה סנוזים.

ההתחלה הייתה טובה – “אם במקרה אתם נמצאים בצפון“, כתבה רעות סהר למשל, ופרץ עצמו מודה שלקרואסונים “לקח זמן להגיע ולקבל לעצמם שם” – אבל ההמשך היה מעריכי, אקספוננציאלי, אקספולסיבי.

עזרו הסגרים, שאילצו את בני ישראל לנדוד לטבע ולגלות מקומות שעושים קפה ומאפה לא פחות טוב מהשמורות האפורות של גוש דן. עזרו המרחבים, שלא נפלו קורבן להנחיות השרירותיות. עזרו השלגים, שהובילו לכאן אנשים גם כשהטמפרטורות ניסו לעשות סלקציה.

ועזרו גם הבצקים. הם תמיד עוזרים.

אנחנו קוטעים לרגע את הפיטפוט ונכנסים בתזמון מכושף למטבח. התבנית המרושתת מלמעלה בדיוק יוצאת, ועוד דקה-שתיים פרץ יניח את אותו קרואסון פוחז בצד. “אם יוצאות לי שכבות פחות יפות זה יכול להרוס לי את היום“, הסביר בדיעבד, “ואז או שאני לא מוכר או שאני פשוט נעלם, מתבאס. יש גם הרבה פעמים שהמגשים לא יוצאים החוצה, שהם לא יפים”.

אני מנסה להתעקש, ללמד סנגוריה על מה שהוא לבטח אחד הקרואסונים הטובים בישראל אם לא (הוא כן) הטוב שבהם, אבל זה משהו שמעבר לתשוקותיו של לקוח, תור או לא תור.

“אנחנו עומדים פה כל יום ומחכים לזה, ויש ימים שזה יוצא פחות טוב. הבצק הזה הוא מפחיד מאוד בהתחלה, ואחר כך קל, אבל רק לכאורה”, הסביר, “כי מספיקה דקה אחת לא נכונה איתו, דקה אחת יותר מדי מחוץ למקרר, ודקה אחת יותר מדי בהתפחות, והכול הולך”.

אז, הוא ממשיך בווידוי, “גם אם יוצא אחד מכוער או עשרה מכוערים אני מעיף אותם. אין מצב. אני לא אמכור משהו רק כי זה שלי, וכי אנשים עומדים בתור”.

פרץ מגיע לכאן בלילה, מה שמסביר את רמת האנרגיות שלו ב-7:10. מטרלו מוכן להסתערות בתשע, ועד אחת יישארו בו רק פירורים. מעליו החלה לפעול בחודשים האחרונים חומוסיה, אף היא של פרץ (ושל שותף), ובאופק הקרוב יש כבר דיבורים על נקודת אוכל נוספת בהובלתו, סמוך למרכז ריטריטים.

לוח הזמנים הזה מוביל אותי לשאלה היחידה האפשרית, ולתשובה היחידה האפשרית. “בגדול אני ישן שלוש-ארבע שעות ביום, וחי בעיקר על אדרנלין“, הוא צוחק-לא צוחק, “מדי פעם אני נופל קצת, מתפרק, וחוזר. אי אפשר לעצור עכשיו, מבחינת העסק ומבחינת בכלל. עכשיו זה לא הזמן לעצור”.

אבל רגע, כשאתה חוזר הביתה אחרי הצהריים אתה לא הולך לישון?

“לא, יש לי ילדים”.

וכמה קרואסונים הם אוכלים?

“אמא שלהם שומרת שזה יהיה פחות ממה שאתה חושב”.

אני יוצא ממטרלו עם פתיחת הדלתות הרשמית. תור ימי החול פה אינו מפלצתי, אבל העומס ניכר, ותחושת הניצחון שלי מועצמת עוד יותר במגרש החנייה שהספיק כבר להתמלא. שקיות נייר עמוסות מוכנסות בזהירות לאוטו, ממוקמות במושב האחורי ונחגרות בחגורת בטיחות, במה שהוא פחות אמצעי בטיחות תעבורתי ויותר אמצעי ניטרול נהגי. עם קצת אופטימיות, משהו מזה יגיע למרכז, אבל למי שנשאר במרכז מומלץ לא לפתח יותר מדי אופטימיות.

“אני לא יודע כל כך לקבל מחמאות, ובטח לא יודע לקבל או להסביר את התור שיש כאן”, הודה פרץ בזמן שליווה אותי החוצה, “מה זה? למה זה? אני מנסה להבין את זה בכל בוקר מחדש, אבל לא נראה לי שאני אצליח”.

אבל בכל זאת. תסתכל מסביב. אתה בטח מרגיש שהגעת, לא? שהחלום הרומנטי ההוא קורה

“חשבתי שנעשה קרואסונים, אבל לא חשבתי שאני אגיע לכזה. ובכל זאת, בכל בוקר אני שמח שזה יוצא כמו שזה יוצא. בכל בוקר מחדש”.